Kuchnia molekularna zrewolucjonizowała rynek restauracyjny i wyznaczyła nową erę współczesnej gastronomii. W ekscytującej ewolucji sztuki kulinarnej najlepsze restauracje na całym świecie przyjmują techniki molekularne, aby poprawić smak, teksturę i prezentację potraw. To innowacyjne podejście łączy naukę z kreatywnością, przekształcając tradycyjne doświadczenia kulinarne w zupełnie nowe doznanie. Chef Andrea Camastra z dwukrotnie nagrodzonej gwiazdką Michelin restauracji NUTA jest propagatorem techniki „note-by-note” (pol. „nuta po nucie”), która sięga po czyste, pojedyncze cząstki smaków i zapachów, pozyskiwane z naturalnie występujących w przyrodzie składników.
Mizeria zaserwowana w formie eleganckiej praliny, lody o smaku chrzanu stanowiące dodatek do dań, a może żurek podany pod postacią piany? Szok, niedowierzanie, ekstaza. Takie emocje serwuje nam współczesna kuchnia molekularna. – W Nucie sosy (i nie tylko) tworzymy w maszynie do… robienia perfum. Dlaczego? To proste! Żeby jedzenie było smaczniejsze – mówi chef Camastra i tłumaczy, że taki proces pozwala zachować wiele lotnych cząsteczek zapachu, a to głównie nos odpowiada za nasze odczucie smaku. Dzięki temu dania mają intensywniejszy smak. – Redukowanie sosu na patelni w kontakcie z powietrzem powoduje utratę wielu lotnych związków. Ten problem rozwiązuje rotavapor, dzięki któremu przy odpowiednich parametrach temperatury i czasu uzyskujemy zredukowany sos bogaty w smak – radzi początkującym szefom kuchni siedmiokrotny zdobywca kulinarnego Oscara. –
Kuchnia molekularna 5.0. Genesis
Kuchnia molekularna, termin stworzony pod koniec lat 80. XX wieku przez oxfordzkich naukowców – pochodzącego z Węgier profesora fizyki Nicholasa Kurti oraz francuskiego profesora chemii Hervé Thisa wykorzystuje zasady naukowe do manipulacji składnikami na poziomie molekularnym, co skutkuje uzyskaniem unikalnych połączeń smaków oraz oszałamiającym efektem wizualnym. Zabiegi te pozwalają osiągnąć różne faktury, konsystencje i kolory oraz niespotykane, intensywne połączenia smakowe. Feran Adrià, Heston Blumenthal i Pierre Gagnaire, szefowie kuchni będący pionierami w tej dziedzinie, spopularyzowali innowacyjne podejście do szykowania dań, kładąc nacisk na transformację smaków i tekstur za pomocą technik takich jak sferyfikacja, spienianie, zamrażanie kriogeniczne czy gotowanie sous vide.
– Gotowanie jest sztuką i nauką jednocześnie — mówi chef Camastra, uznany przez Hervé Thisa za następcę legendarnego Ferrana Adrii z restauracji El Bulli. – Zrozumienie chemicznych właściwości żywności pozwala nam doskonalić menu i tworzyć doświadczenia, które wcześniej wydawały się niemożliwe. Chodzi o przesuwanie granic i zapraszanie naszych gości do interakcji z jedzeniem w nowy sposób.
Techniki molekularne w kuchni
- Sferyfikacja. Ta technika pozwala kucharzom tworzyć kawiorowe kulki w różnych smakach lub eleganckie płynne sfery, które pękają w ustach, oferując niespodziewany wybuch smaku.
- Piany i espumy. Szefowie kuchni używają stabilizatorów i technik aeracji do tworzenia lekkich, aromatycznych pianek, które wzbogacają potrawy i dodają zachwycający element wizualny na talerzu.
- Gotowanie sous vide. Ta precyzyjna metoda gotowania w kąpieli wodnej w kontrolowanej temperaturze pozwala uzyskać idealne wysmażenie i zwiększoną retencję smaku, sprawiając, że każdy kęs jest świadectwem doskonałości kulinarnej.
Restauracje, które korzystają z tych technik, nie tylko podnoszą jakość swojego menu, ale przede wszystkim wzbogacają całe doświadczenie smakowe o udział różnych zmysłów: wzroku, dotyku oraz węchu, dzięki czemu uzyskujemy efekt swoistej synestezji. Dania przygotowane w ten sposób budują narrację, która zostaje w naszych głowach na długo po wyjściu z lokalu.
Już 10 czerwca dowiemy się, które restauracje w Polsce otrzymały gwiazdkę Michelin. – Bez względu na werdykt inspektorów przyszłość polskiej gastronomii zapowiada się ekscytująco. Uważam, że mamy wiele restauracji zasługujących na docenienie, a w ubiegłym roku gwiazdki Michelin zdobyło jedynie 6 lokali w całym kraju! – oburza się Camastra znany z zamiłowania do polskiej kuchni.
—
Andrea Camastra – jeden z najbardziej utalentowanych i uhonorowanych szefów kuchni w Polsce. Były właściciel restauracji Senses, pięciokrotnie uhonorowanej gwiazdką Michelin za sprawą autorskiego polsko-włoskiego menu. Senses jako pierwsza restauracja w Polsce znalazła się także na prestiżowej liście 50 Best Discovery. Od 2015 roku członek „Oxford Encyklopedia Osobistości Rzeczpospolitej Polskiej” – tytuł przyznany mu za całokształt dotychczasowych osiągnięć w dziedzinie kulinarnej, a obecnie również magister Uniwersytetu Oxford. Propagator nowatorskiej techniki gotowania „note-by-note” (nuta-po-nucie), która sięga po czyste, pojedyncze cząstki smaków i zapachów, pozyskiwane z naturalnie występujących w przyrodzie składników. Prof. Hervé This, twórca kuchni molekularnej, uznał Andrea Camastrę za następcę legendarnego Ferrana Adrii z restauracji El Bulli. W 2015 r. uznany przez przewodnik Gault&Millau Polska za „Szefa Kuchni Przyszłości”, a w 2017 r. za „Szefa Kuchni Roku”. Andrea Camastra znalazł się również na liście 100 Best Chefs in the World 2019 wg. prestiżowego francuskiego magazynu „Le Chef”. W roku 2020 rząd Republiki Włoskiej i włoskie Ministerstwo Spraw Zagranicznych umieściły Andreę Camastrę na liście najbardziej utalentowanych i odnoszących największe sukcesy włoskich profesjonalistów na scenie międzynarodowej ostatniego stulecia
Leave a Reply