Własny zakwas, autorskie powidła i sezonowe kiszonki już jakiś czas temu przestały być domeną babć czy pań domu – dziś stają się trendem w najlepszych polskich restauracjach. Szefowie kuchni przejęli tradycję rzemieślniczą, tworząc swoje produkty od podstaw i wracając do korzeni gastronomii. Klasyczne metody stosowane w kuchni od kilku wieków, łączą się coraz częściej z nowoczesnymi technikami kulinarnymi. Trendy, które swoje początki mają w wiejskich chatach i służyły zapobieganiu psuciu się żywności oraz miały wydłużyć ich trwałość, docierają do najbardziej prestiżowych lokali, w tym tych wyróżnionych gwiazdkami Michelin. Co więcej: szanujący się szefowie kuchni za punkt honoru stawiają pieczenie własnego chleba, ubijanie kremowego masła i robienie przetworów, które nadadzą unikatowy sznyt ich potrawom.
Powrót do rzemieślniczych metod to efekt długofalowych zmian w polskiej kuchni. Inspiracją stała się filozofia slow food, stawiająca na świadome i uważne przygotowanie potraw, oraz doświadczenia krajów skandynawskich, gdzie bliskość natury i szacunek dla składników są podstawą gotowania. Początkowo nieliczne miejsca decydowały się na własną produkcję pieczywa czy przetworów. Dziś w specjalnie przygotowanych pomieszczeniach powstają różnorodne wyroby – od chleba na zakwasie po dojrzewające wędliny. W warszawskiej NUCIE zespół samodzielnie przygotowuje masło, szynki i fermentuje sezonowe produkty, kierując się zasadą, że innowacja w kuchni musi wyrastać z głębokiego zrozumienia tradycyjnych technik. – Dopiero perfekcyjne opanowanie klasycznych metod kulinarnych otwiera drogę do eksperymentów w restauracji. Każdy szef kuchni jest przede wszystkim rzemieślnikiem. Musi znać klasyczne techniki, bo bez tego nie pójdzie dalej. Nie może stać się prawdziwym wirtuozem i dostać gwiazdki Michelin, nie mając solidnych podstaw. To tak jakby zdobywca Nobla w dziedzinie matematyki nie znał podstaw arytmetyki: to byłoby niepojęte – mówi Chef Camastra ze stołecznej restauracji NUTA.
W polskiej tradycji proces fermentacji to znacznie więcej niż metoda konserwacji. Rozwijany przez stulecia w wiejskich domach, służył nie tylko przechowywaniu żywności, ale nadawał potrawom charakterystyczny smak. W każdym gospodarstwie beczki z kiszoną kapustą i ogórkami stanowiły podstawę zimowych zapasów. Do kapusty dodawano marchew, koper, gałązki wiśni czy liście chrzanu, tworząc regionalne warianty smaków. Dziś wiemy, że bakterie kwasu mlekowego nie tylko konserwują żywność, ale też zwiększają zawartość witamin w warzywach i tworzą naturalne probiotyki.
Jednak podstawę w każdym polskim domu stanowiły chleb i masło. Zakwas, będący sercem tego wypieku, to żywy organizm przekazywany między pokoleniami, wymagający regularnej pielęgnacji. Podobnej uwagi wymagało ubijanie masła – proces, w którym kluczową rolę odgrywała odpowiednia temperatura śmietany i precyzyjne hartowanie w zimnej wodzie. Chef Camastra, który dla swoich lokali już siedem razy zdobył gwiazdkę Michelin pracuje na czteroletniej kulturze bakterii, wykorzystując zarówno zakwasy żytnie i pszenne, jak i ich kombinacje, a także przygotowuje własne masło – ostatnio serwowane z ndują. – Robiąc własne masło możemy dodać dowolne składniki smakowe: czosnek niedźwiedzi, zioła czy nawet trufle. Sekret aksamitnego masła to wybór tłustej śmietany z mleka krowiego ze stuprocentowym składem śmietanki bez konserwantów – zdradza.
Kultywowana jest tu również tradycja fermentacji – w zależności od sezonu przygotowywane są przetwory ze śliwek, żurawiny czy malin.
Obok fermentacji i wypieku chleba, w polskich gospodarstwach rozwijały się także inne sposoby przetwarzania żywności. Sztuka wędzenia mięs wymagała nie tylko umiejętności, ale i wiedzy – od doboru odpowiedniego drewna po techniki dojrzewania. Podobnie jak fermentacja, pozwalała ona na długie przechowywanie produktów, jednocześnie nadając im głęboki, wyrazisty smak. W NUCIE tradycja ta znajduje współczesne zastosowanie – przygotowywane są tu autorskie wędliny, m.in. szynki i pancetta, a także samodzielnie wędzony łosoś.
Konsumenci są coraz bardziej świadomi jakości spożywanych posiłków. W restauracjach pytają nie tylko o menu, ale też o pochodzenie składników i sposób przygotowania potraw. To część większego trendu – ludzie poszukują żywności wytworzonej naturalnymi metodami, bez sztucznych dodatków. Doceniają ręcznie wyrabiane sery, kiszone warzywa czy domowe konfitury, za którymi stoi prawdziwe mistrzostwo i kunszt. Szefowie kuchni, rozumiejąc te potrzeby, w pełni przejmują kontrolę nad procesem tworzenia składników bazowych, co pozwala im zagwarantować najwyższą jakość. Dzięki własnej spiżarni mogą decydować o czasie leżakowania, stopniu dojrzewania i kompozycji przypraw. Autorskie przetwory i marynaty umożliwiają kreowanie charakterystycznych smaków, które wyróżniają dane miejsca na mapie miasta.
—
Andrea Camastra – jeden z najbardziej utalentowanych i uhonorowanych szefów kuchni w Polsce. Były właściciel restauracji Senses, pięciokrotnie uhonorowanej gwiazdką Michelin za sprawą autorskiego polsko-włoskiego menu. Senses jako pierwsza restauracja w Polsce znalazła się także na prestiżowej liście 50 Best Discovery. Od 2015 roku członek „Oxford Encyklopedia Osobistości Rzeczpospolitej Polskiej” – tytuł przyznany mu za całokształt dotychczasowych osiągnięć w dziedzinie kulinarnej, a obecnie również magister Uniwersytetu Oxford. Propagator nowatorskiej techniki gotowania „note-by-note” (nuta-po-nucie), która sięga po czysteraz pojedyncze cząstki smaków i zapachów, pozyskiwane z naturalnie występujących w przyrodzie składników. Prof. Hervé This, twórca kuchni molekularnej, uznał Andrea Camastrę za następcę legendarnego Ferrana Adrii z restauracji El Bulli. W 2015 r. uznany przez przewodnik Gault&Millau Polska za „Szefa Kuchni Przyszłości”, a w 2017 r. za „Szefa Kuchni Roku”. Andrea Camastra znalazł się również na liście 100 Best Chefs in the World 2019 wg. prestiżowego francuskiego magazynu „Le Chef”. W roku 2020 rząd Republiki Włoskiej i włoskie Ministerstwo Spraw Zagranicznych umieściły Andreę Camastrę na liście najbardziej utalentowanych i odnoszących największe sukcesy włoskich profesjonalistów na scenie międzynarodowej ostatniego stulecia
Leave a Reply