W Polsce jeszcze nieodkryte – wielu słyszało, mało kto próbował. A foundue to serowa uczta, stanowiąca tradycję, która narodziła się w alpejskich wioskach, gdzie zimowe miesiące były długie i surowe. Pierwotnie był to prosty sposób na wykorzystanie resztek sera i czerstwego chleba, z czasem przekształcił się jednak w symbol wspólnotowego biesiadowania, równości przy stole i radości z posiłku jedzonego w gronie rodziny lub przyjaciół. Z okazji Narodowego Dnia Serowego Fondue przypadającego na 11 kwietnia warto przyjrzeć się fenomenowi tej potrawy, która z górskich chat trafiła na stoły całego świata. Dominika Reich – sommelierka, ambasadorka smaku i propagatorka fondue w Polsce zdradza sekrety przygotowania i serwowania tego szwajcarskiego specjału, podpowiadając jak przekształcić prosty posiłek w prawdziwe kulinarne wydarzenie.
Z górskich chat na światowe stoły
W przeciwieństwie do wykwintnych potraw „haute cuisine”, fondue narodziło się z konieczności i gospodarności. Ta kulinarna innowacja była odpowiedzią na surowe warunki życia w alpejskich osadach, gdzie zimą dostęp do świeżej żywności był ograniczony. – Genezy fondue należy szukać w sercu szwajcarskich Alp, a początki tego znanego dziś na cały świat serowego przysmaku są dość smutne. Fondue było posiłkiem pasterzy i ludności alpejskiej w chłodniejszych miesiącach, kiedy to zeschnięte skórki od serów roztapiano, aby mieć ciepły posiłek i jedzono je z chlebem, często także już czerstwym – wyjaśnia Dominika Reich, propagatorka tego dania w Polsce. Z czasem prosty posiłek przekształcił się w ważny element szwajcarskiej kultury, któremu towarzyszą określone zwyczaje i rytuały. Wspólne konsumowanie gorącego, kremowego sera stało się pretekstem do spotkań i celebrowania bliskości przy stole. – To z jednej strony powrót do czasów przodków, z drugiej wyrażenie swojego hołdu dla tradycji i idei dzielenia się posiłkiem – dodaje ekspertka, która przez kilka lat mieszkała w Szwajcarii.
Alchemia serów – sztuka idealnej mieszanki
Kluczem do udanego fondue jest właściwy dobór serów oraz umiejętne połączenie ich z pozostałymi komponentami. Szwajcarska tradycja wskazuje na konkretne odmiany, które najlepiej sprawdzają się w tej roli. – Do przygotowania fondue wybieramy klasycznie szwajcarski gruyère i emmentaler, obok nich także appenzeller, ale nic nie stoi na przeszkodzie, abyśmy użyli innych serów podpuszczkowych o podobnej, półtwardej konsystencji takich jak np. gouda, które będą się równie dobrze topiły. Warto też wspomnieć o arcyszwajcarskiej, bardzo tradycyjnej wersji fondue o nazwie moitié-moitié, czyli pół na pół, które składa się wyłącznie z sera Gruyère 50% AOP i produkowanego w rejonie szwajcarskiego Friburga sera Vacherin Fribourgeois AOP 50%. – opowiada Dominika Reich.
Chociaż idealne fondue przygotowuje się z podstawowych składników, pierwszy raz może okazać się wyzwaniem. Kluczowe jest pamiętanie o dodatkach, które zapobiegają rozwarstwianiu się serowej masy. – Sama przygotowując fondue po raz pierwszy nie wiedziałam, że oprócz sera potrzebne są jeszcze inne dodatki i moje fondue się zważyło. Pamiętajmy zatem o dodaniu dwóch bardzo ważnych składników – nieco białego wina, ewentualnie wina bezalkoholowego, destylatu owocowego lub kilku kropel soku z cytryny oraz mąki ziemniaczanej – radzi ekspertka. Wybierając sery do tego dania warto również zwrócić uwagę na ich jakość i właściwości. Warto użyć regionalnych średniodojrzałych serów od lokalnych serowarów. Sery do fondue muszą mieć także odpowiednio wysoką zawartość tłuszczu, aby łatwo przekształciły się w aksamitną, lejącą masę.
Sprzęt do fondue – obalamy mity
Miłośnicy fondue często zastanawiają się, czy potrzebują specjalistycznego sprzętu. Choć tradycyjne zestawy mają swój urok, nie są niezbędne do przygotowania tego dania w warunkach domowych. – Do przygotowania fondue wystarczy nam garnuszek, najlepiej z grubym dnem i jakakolwiek forma płyty grzewczej, którą mamy w kuchni. Aby rozpocząć naszą zabawę z tym serowym specjałem, możemy nawet użyć przenośnej kuchenki turystycznej, którą postawimy na stole – przekonuje Dominika Reich. Istotą jest możliwość utrzymania stałej temperatury podczas spożywania posiłku. Współczesny rynek oferuje różnorodne warianty – od ceramicznych i żeliwnych naczyń po nowoczesne zestawy elektryczne z regulacją ciepła.
Poza tradycją – nowoczesne oblicze fondue
Współczesna gastronomia traktuje fondue jako punkt wyjścia do eksperymentów. Tradycyjna baza serowa może być modyfikowana na różne sposoby, tworząc nowe, zaskakujące kompozycje smakowe. – Uwielbiam bawić się smakiem fondue! Dla osiągnięcia zaskakującego efektu proponuję dodać do naszego garnuszka ser pleśniowy lub pomarańczową goudę z chilli, która nie tylko zaostrzy smak naszej potrawy, ale także zmieni nieco jej kolor – dzieli się swoimi doświadczeniami Dominika Reich. Oprócz modyfikacji samej bazy serowej, ogromne pole do popisu dają dodatki, które będą się idealnie łączyć z jej smakiem. Wykraczając poza tradycyjne pieczywo, można stworzyć prawdziwą ucztę dla podniebienia. Serowe fondue będzie się świetnie komponować z korniszonami, marynowanymi cebulkami i innymi warzywami. Można też sięgnąć do domowej piwnicy, aby wypróbować własne przetwory, takie jak marynowane grzyby, papryka itp. Doskonałym dodatkiem będą także wszelkie formy antipasti – oliwki, karczochy, bakłażany, papryka w oleju, marynowany czosnek.
Serowy most między kulturami
Choć w Polsce fondue nie jest tak popularne jak tradycyjna deska serów, zainteresowanie tym szwajcarskim specjałem systematycznie rośnie. Polacy coraz chętniej eksperymentują z serami i odkrywają radość wspólnego biesiadowania przy roztopionym serze. – To fakt, kultura jedzenia fondue nie jest zbytnio rozpowszechniona w naszym kraju, pomimo tego, iż wiemy co to jest. W Polsce nie ma wielkich i starych tradycji serowarskich tak jak w Alpach i na przedgórzach alpejskich. W Polsce już coraz częściej możemy kupić oryginalne szwajcarskie sery jak i urządzenia do przygotowywania fondue, dlatego mam nadzieję, że ten serowy przysmak będzie zdobywał coraz szersze grono entuzjastów w Polsce – mówi promotorka fondue.
W czasach, gdy jedzenie staje się z dnia na dzień bardziej indywidualnym doświadczeniem, fondue przypomina o wartości wspólnego stołu, dzielenia się posiłkiem i bezpośredniej rozmowy. Może właśnie dlatego, mimo upływu wieków, ta prosta potrawa nie traci na popularności, a wręcz zyskuje nowych entuzjastów w różnych zakątkach świata. Narodowy Dzień Serowego Fondue to dobra okazja, by wyjąć specjalny garnek caquelon (lub zwykły, ale o grubym dnie), zaprosić bliskich i wspólnie odkryć radość płynącą z dzielenia się ciepłym, serowym posiłkiem – niezależnie od tego, czy trzymamy się tradycyjnych receptur, czy wolimy zaszaleć z własnymi, kreatywnymi dodatkami.
—
Dominika Reich – ambasadorka, pasjonatka oraz edukatorka dobrych smaków. Propagatorka fondue i raclette w Polsce. Sommelierka posiadająca liczne certyfikaty z zakresu wiedzy o winie w tym Wine and Spirit Edcation Trust. Jak nikt inny opowiada o tym, jak łączyć ze sobą różne smaki oraz na co zwracać uwagę na etykiecie, aby kupić dobry jakościowo produkt. Organizatorka warsztatów oraz eventów winiarskich i degustacyjnych, podczas których dzieli się w przystępny sposób swoją wiedzą. Od lat tłumaczy, jak łączyć ze sobą produkty, aby wydobyć z nich głębię smaku, pokazuje, jak wybrać wyroby wysokiej jakości, opowiada o ich produkcji, a także uczy, w jaki sposób najlepiej wykorzystać ich potencjał. Degustatorka z kilkunastoletnim doświadczeniem zdobywanym podczas szkoleń w całej Europie, m.in. we Włoszech w destylarni Marzadro, we Francji w Eleveur de fromage Antony, w Niemczech oraz Szwajcarii.
Samodzielna matka, która otworzyła własną firmę i od 2021 roku prowadzi delikatesy The House of Cheese w Białymstoku. Jest jedyną kobietą z województwa podlaskiego zrzeszoną w Stowarzyszeniu Sommelierów Polskich. Członkini Izby Przemysłowo-Handlowej w Białymstoku oraz wiceprezes Podlaskiego Stowarzyszenia Właścicielek Firm Klubu Kobiet Biznesu. Działa aktywnie na rzecz rozwoju przedsiębiorczości kobiet w regionie podlaskim.
Leave a Reply