Szparagi, kojarzone głównie z tradycyjnym gotowaniem, w rękach Andrea Camastry zyskują zupełnie nowe oblicze. Szef kuchni, który siedmiokrotnie zdobył gwiazdkę Michelin, przełamuje kulinarne schematy, sięgając po techniki, które zaskakują nawet doświadczonych smakoszy. Maj i czerwiec to czas, gdy te wiosenne warzywa osiągają najlepszy smak i jakość – idealna okazja, by poznać niekonwencjonalne metody ich przygotowania. Od mikrofalówki, przez szybką obróbkę na patelni, po tworzenie aksamitnych sosów – każda metoda ma na celu wydobycie czystego, intensywnego smaku tego sezonowego warzywa. Mistrz kuchni z restauracji NUTA dzieli się swoimi sekretami – jak wybierać najlepsze okazy, wykorzystywać ich ukryte właściwości i łączyć je z nieoczywistymi składnikami.
Mistrzowski wybór – jak rozpoznać najlepsze szparagi
Wybór idealnych szparagów to pierwszy krok do udanej potrawy. – W przypadku zielonych szparagów muszą mieć głęboki, soczysty odcień. Niezależnie od odmiany szukajmy warzyw jędrnych, o gładkiej skórce, które przy złamaniu wydają charakterystyczny, wyraźny trzask – radzi Camastra. Świeżość to klucz do intensywnego smaku, dlatego warto zwracać uwagę na te cechy podczas zakupów. Mistrz przestrzega jednocześnie przed wykorzystywaniem dolnej części łodygi, która jest bardzo włóknista, a zawierający się w niej sok bywa gorzki. Świadome podejście do różnych części warzywa pozwala wydobyć z niego to, co najlepsze, jednocześnie minimalizując marnowanie żywności.
Niekonwencjonalne techniki przyrządzania
Większość z nas szparagi gotuje w wodzie, ale według Camastry to nie tylko nie jedyna, ale nawet nie najlepsza metoda ich przyrządzania – Szybkie podsmażenie na patelni, dodanie odrobiny wody i przykrycie pokrywką, aby dokończyć proces – im szybciej, tym lepiej. Co ciekawe, świetnym sposobem jest również przygotowanie w kuchence mikrofalowej – przekonuje szef kuchni, łamiąc kulinarne stereotypy. W NUCIE Camastra stosuje autorską metodę, która pozwala maksymalnie wydobyć aromat szparagów. Szybko opieka je na patelni, a następnie wyciska sok, by przygotować aksamitny velouté. Dzięki temu smak pozostaje czysty i intensywny. Ta technika pozwala zachować esencję szparagów w eleganckiej formie sosu.
Kulinarne niespodzianki i mało znane właściwości
Szparagi kryją w sobie właściwości, o których niewielu kucharzy wie. Podczas gotowania sok ze szparagów zamienia się w galaretę dzięki szczególnej zawartości celulozy. Ta cecha pozwala tworzyć interesujące tekstury bez konieczności stosowania dodatkowych zagęszczaczy. W kwestii nieoczywistych połączeń smakowych Camastra zaskakuje wskazaniem czerwonych owoców jako składnika, który dobrze komponuje się ze szparagami. – Choć osobiście nie przepadam za tym połączeniem, muszę przyznać, że doskonale współgra – przyznaje.
Z większą rezerwą podchodzi do wykorzystania szparagów w deserach. Choć potwierdza, że technicznie wykorzystanie warzyw w deserze jest możliwe, sam sięga po takie rozwiązania niezwykle rzadko. – Zrobiłem to zaledwie kilka razy, wyłącznie gdy byłem przekonany, że efekt będzie naprawdę wyjątkowy, jak w przypadku białych marchewek z białą czekoladą – wyjaśnia.
W NUCIE sezonowe szparagi pojawiają się w różnych interpretacjach, odzwierciedlając podejście Camastry do kuchni – harmonijne połączenie szacunku dla tradycji i produktu z innowacyjnymi technikami kulinarnymi. Jego wskazówki pozwalają spojrzeć na to wiosenne warzywo z nowej perspektywy, odkrywając jego pełen potencjał nawet w domowej kuchni.
—
Andrea Camastra – jeden z najbardziej utalentowanych i uhonorowanych szefów kuchni w Polsce. Były właściciel restauracji Senses, pięciokrotnie uhonorowanej gwiazdką Michelin za sprawą autorskiego polsko-włoskiego menu. Senses jako pierwsza restauracja w Polsce znalazła się także na prestiżowej liście 50 Best Discovery. Od 2015 roku członek „Oxford Encyklopedia Osobistości Rzeczpospolitej Polskiej” – tytuł przyznany mu za całokształt dotychczasowych osiągnięć w dziedzinie kulinarnej, a obecnie również magister Uniwersytetu Oxford. Propagator nowatorskiej techniki gotowania „note-by-note” (nuta-po-nucie), która sięga po czysteraz pojedyncze cząstki smaków i zapachów, pozyskiwane z naturalnie występujących w przyrodzie składników. Prof. Hervé This, twórca kuchni molekularnej, uznał Andrea Camastrę za następcę legendarnego Ferrana Adrii z restauracji El Bulli. W 2015 r. uznany przez przewodnik Gault&Millau Polska za „Szefa Kuchni Przyszłości”, a w 2017 r. za „Szefa Kuchni Roku”. Andrea Camastra znalazł się również na liście 100 Best Chefs in the World 2019 wg. prestiżowego francuskiego magazynu „Le Chef”. W roku 2020 rząd Republiki Włoskiej i włoskie Ministerstwo Spraw Zagranicznych umieściły Andreę Camastrę na liście najbardziej utalentowanych i odnoszących największe sukcesy włoskich profesjonalistów na scenie międzynarodowej ostatniego stulecia
Leave a Reply