W czasie, gdy tysiące kilometrów dzielące Polskę od Włoch wypełniają różnorodne wielkanocne tradycje, Andrea Camastra odnajduje kulinarne mosty łączące te odległe światy. Dla swoich restauracji, Nuty i Senses, zdobył łącznie aż siedem razy gwiazdki Michelin. W swojej karierze zrewolucjonizował rozumienie fuzji smaków, teraz zabiera nas w podróż przez wielkanocne stoły obu krajów. Uznawany za jednego z najbardziej innowacyjnych szefów kuchni w Polsce, Camastra przekracza granice nie tylko w swojej restauracji, ale również przy rodzinnym stole, gdzie polskie tradycje zyskują włoski akcent, a włoskie dziedzictwo wzbogaca się o słowiańskie wpływy.
Włoskie i polskie obchody Wielkiej Nocy różnią się w wielu aspektach, choć ich religijny fundament pozostaje wspólny. We Włoszech Wielka Sobota to czas błogosławienia domów przez księży, w przeciwieństwie do polskiego zwyczaju święcenia pokarmów. – Mój stół w czasie świąt wypełniają polskie potrawy, bo Wielkanoc świętuję w rodzinnych stronach mojej żony, na Podkarpaciu – przyznaje Andrea Camastra, który chętnie przyjął polskie tradycje jako część swojego kulinarnego dziedzictwa. W Niedzielę Wielkanocną włoskie rodziny zasiadają do obiadu, którego centralnym punktem jest jagnięcina. Regionalne różnice w jej przygotowaniu odzwierciedlają bogactwo włoskiej kultury kulinarnej – od zapiekanej z ziemniakami w Piemoncie, przez rzymską z czosnkiem i rozmarynem, po sardyńską z dodatkiem wina i anchois. Ta różnorodność kontrastuje z polskim stołem wielkanocnym, na którym znajdują się przeważnie wędliny, pieczone mięsa, biała kiełbasa i jajka pod różnymi postaciami.
Żurek, tradycyjna polska zupa wielkanocna, podbił podniebienie włoskiego kucharza. – Trudno mi sobie wyobrazić wielkanocne śniadanie bez porządnej porcji żurku pełnego jajek i dobrej kiełbasy – przyznaje. – Jako osoba stroniąca od słodyczy, szczególnie doceniam tę wyrazistą, pikantną kompozycję na początek dnia. Włoski szef kuchni, który zasłynął swoim umiłowaniem do tradycyjnej kuchni słowiańskiej uważa, że sekretem dobrego żurku jest równowaga między kwaskowatością, a lekkością konsystencji – nie może być ani mdły, ani przesadnie gęsty.
Obok żurku na wielkanocnym stole królują jajka, które Camastra umiejętnie przekształca w kulinarne dzieła sztuki. – Jajka z majonezem to kwintesencja kulinarnej prostoty, która potrafi zachwycić. Moja wersja tego klasyka zawiera dodatek wędzonego łososia lub odrobinę kawioru – takie połączenie zamienia skromną przystawkę w prawdziwą ucztę – zdradza swój sposób na to proste danie. Wiosenny charakter Wielkanocy otwiera również kulinarne możliwości wykorzystania pierwszych sezonowych warzyw. – Młody groszek i pierwsze szparagi dodają świeżości i lekkości wielkanocnemu menu, równoważąc tradycyjnie cięższe dania – sugeruje, łącząc tradycję z naturalnym rytmem przyrody. Chef Camastra z restauracji NUTA podkreśla także wartość różnorodności w podejściu do sałatek, które są nieodłącznym elementem obu kultur. – Włoska insalata mista zachwyca lekkością i prostotą, z kolei polska sałatka jarzynowa kusi kremową konsystencją i bogatym smakiem majonezu, który tu w Polsce pokochałem – każda ma swoją niepowtarzalną wartość – zauważa, doceniając odmienne, ale równie cenne tradycje kulinarne Polski i Włoch. To właśnie ta otwartość na różne smaki i techniki pozwala mu tworzyć wyjątkowe połączenia smakowe, które zyskały uznanie w świecie wysokiej gastronomii.
Jednym z najważniejszych włoskich symboli Wielkanocy jest colomba – drożdżowa babka w kształcie gołębicy. – Panettone to przysmak bożonarodzeniowy, natomiast Wielkanoc celebrujemy z colombą – aromatyczną brioszką – wyjaśnia Camastra, rozwiewając popularne nieporozumienie dotyczące włoskich wypieków świątecznych. Ta puszysta babka, posypana migdałami i cukrem, często z dodatkiem kandyzowanych owoców, stanowi kwintesencję włoskiej tradycji paschalnej, podobnie jak w Polsce babka drożdżowa czy mazurek. Z polskich wypieków w pamięci Camastry szczególne miejsce zajmują dwa klasyki: szarlotka i karpatka. Jako orędownik niemarnowania jedzenia doradza także, jak kreatywnie wykorzystać świąteczne resztki pokazując praktyczny aspekt włoskiego podejścia do gotowania, w którym nic nie powinno się zmarnować: – Doskonale sprawdzają się jako składniki lekkich sałatek lub zapiekanek z dodatkiem autorskiego sosu – podpowiada Camastra. Mimo kulturowych różnic, fundamentalny aspekt udanego świętowania pozostaje wspólny dla obu tradycji. – Sekret udanych świąt to staranne przygotowania z wyprzedzeniem – dzięki temu zamiast biegać między kuchnią a stołem, możemy w pełni cieszyć się czasem spędzonym z bliskimi – podkreśla szef kuchni, który porosi, żeby zwracać się do niego Andrzej, nie Andrea.
Chef Andrea Camastra, integrując w swoim menu w NUCIE najlepsze elementy polskich i włoskich tradycji z azjatyckimi akcentami, pokazuje wartość kulinarnej otwartości. Jego doświadczenia pokazują, że szacunek dla odmiennych kultur nie wymaga rezygnacji z własnej tożsamości, a zachęca do twórczego dialogu, który wzbogaca obie strony. Wielkanocny stół staje się w ten sposób przestrzenią międzykulturowej wymiany, gdzie różnice są nie przeszkodą, lecz inspiracją do kulinarnych odkryć.
—
Andrea Camastra – jeden z najbardziej utalentowanych i uhonorowanych szefów kuchni w Polsce. Były właściciel restauracji Senses, pięciokrotnie uhonorowanej gwiazdką Michelin za sprawą autorskiego polsko-włoskiego menu. Senses jako pierwsza restauracja w Polsce znalazła się także na prestiżowej liście 50 Best Discovery. Od 2015 roku członek „Oxford Encyklopedia Osobistości Rzeczpospolitej Polskiej” – tytuł przyznany mu za całokształt dotychczasowych osiągnięć w dziedzinie kulinarnej, a obecnie również magister Uniwersytetu Oxford. Propagator nowatorskiej techniki gotowania „note-by-note” (nuta-po-nucie), która sięga po czysteraz pojedyncze cząstki smaków i zapachów, pozyskiwane z naturalnie występujących w przyrodzie składników. Prof. Hervé This, twórca kuchni molekularnej, uznał Andrea Camastrę za następcę legendarnego Ferrana Adrii z restauracji El Bulli. W 2015 r. uznany przez przewodnik Gault&Millau Polska za „Szefa Kuchni Przyszłości”, a w 2017 r. za „Szefa Kuchni Roku”. Andrea Camastra znalazł się również na liście 100 Best Chefs in the World 2019 wg. prestiżowego francuskiego magazynu „Le Chef”. W roku 2020 rząd Republiki Włoskiej i włoskie Ministerstwo Spraw Zagranicznych umieściły Andreę Camastrę na liście najbardziej utalentowanych i odnoszących największe sukcesy włoskich profesjonalistów na scenie międzynarodowej ostatniego stulecia
Leave a Reply